Non potevamo che riprendere dal simbolo della Maison
Un piatto all'apparenza facile, Maiale, Verze, Cotenne....ma ahimè, la Casseoula è tutto, tranne che semplice, o meglio, difficilmente due persone cucineranno il famoso piatto allo stesso modo.
Nemmeno gli ingredienti base.... Verzino ( salamino da casseoula )? Si, certo, anzi : No non se ne parla...
A Senago si mettono solo le Costine e le Cotiche...così dice qualcuno, ma altri 1000 potrebbero smentire;
senza muso e coda non è Casseoula dirà qualcuno d'altro e così via, per pepe, concentrato di pomodoro, vino, olio, burro ;
L'unica cosa che sapevo, di certo, ra che le Verze, avrebbero dovuto gelare; poi mangiai la Casseoula a Luglio e non era poi così male...
Ora ci vorrebbe la Ricetta, ma anche dalle nostre parti, nei 50mq della Maison de Mariet, i pareri sono discordanti; potrei riportare una tra quelle utilizzate, attendendo qualche commento da parte Vostra, sottolineando che, la ricetta della Casseoula non esiste, esiste solo la Casseoula Buona e quella meno Buona;
se chiedete a qualcuno di dirvi come si fa una buona Casseoula, sicuramente ometterà di dirvi qualcosa....
Burro....
Soffriggere le Costine ( facciamo 1Kg, anzi 1,5Kg), dandogli un bel colore. La doratura è importante, senza questo passaggio le Costine sembreranno solamente lesse; non state indietro con il Burro e usate il Burro chiarificato in modo da alzare il punto di fumo .Aggiungete le Cotenne ben pulite e tagliate a striscioline; eventualmente, potete sbollentare le Cotenne, come il muso e l Orecchio ma, a questo punto, introducetele nella Casseoula in un secondo tempo..
Se usate dei Salamini, Verzini o roba varia, fate lo stesso in un altra pentola, bucando il Salame.
A questo punto togliete le costine dalla pentola e nello stesso condimento, che spero non sia bruciato, fate soffriggere gli odori, Sedano,Cipolla,Carota, ben tritati ma non in poltiglia ( per alleggerire il piatto si può partire con un soffritto nuovo, ma non mi sembra il caso...).
Nel frattempo mondate la Verza dalle parti troppo dure e da quella centrale, tagliatela a listarelle e fatela asciugare ed ammorbidire in una pentola, con la sola acqua di vegetazione e di lavaggio; questo passaggio può essere fatto direttamente nella pentola della carne, ma attenzione all'acqua delle Verze.
Rimettete la Carne nella pentola, bagnate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare, salate e pepate;
aggiungere le Verze e cuocere, ancora per un'oretta.
Da qui in poi, nessuno potrà dirvi più nulla.
Gestite la Casseoula con un po' di brodo, assaggiate spesso, inventatevi qualcosa per cui la vostra Casseoula sia la più buona;
i passaggi sono all'incirca questi;
c'è chi non toglie la carne, ma butta tutto insieme, c'è chi fa il soffritto prima e poi mette a dorare le costine, c'è chi butta le verze direttamente nella carne, chi mette le cotenne prima o dopo, chi non le mette, chi le sbollenta....c'è chi le vuole cotte, chi crude, chi vuole la Costina che si stacca dall'osso, chi vuole addentarla, chi vuol sentire la verza, chi dice che deve essere molto cotta; chi l'olio non lo vuole nemmeno vedere, chi sostiene che un po' d'olio aiuta a cuocere senza bruciare ( mea culpa ), chi ci mette un po' di concentrato di pomodoro, chi pensa che non c'entri veramente nulla.
Qualcuno mette il vino rosso, qualcuno i chiodi di garofano, qualcuno la noce moscata;
la mia non è male,ma ne ho mangiate di più buone....per cui....
